Pane Casareccio Senza Pieghe

fetta-pane2Ingredienti:

  • 700gr di farina per pane
  • 400gr di acqua a temperatura ambiente
  • 160gr di lievito madre rinfrescato (per la ricetta vedi qui)
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1, 1/2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
Tempo di preparazione: 18 ore
Tempo di cottura: 1 ora
Numero di portate: 1,1 kg
Livello di difficoltà: Medio
Origine: Pasticcerando

Dopo tante esitazioni mi sono avvicinata al lievito madre ed è stato amore a prima vista!!! Ovviamente la prima cosa nella quale mi sono cimentata non poteva che essere il pane. Un fragrante e invitante pane casareccio, quel retrogusto leggermente acidognolo sinonimo di genuinità e di cibi di altri tempi, che riporta la memoria ai forni di paese. Che delizia con qualche fetta di pomodoro e un filo d’olio!!!!

Quando si incontra il lievito madre si scopre un mondo e tanti termini nuovi, ma niente paura sono solo nomi nuovi per procedure semplicissime! Oggi scopriremo l’autolisi che consiste semplicemente nel lasciar riposare la farina e l’acqua ben amalgamati in modo che si possa sviluppare il glutine. Non dobbiamo far altro che aggiungere una parte dell’acqua, prevista dalla ricetta, ad una parte della farina.

Sull’autolisi esistono varie scuole di pensiero chi la fa 40 minuti, chi un’ora, chi 5 ore, chi dice che serve solo per sviluppare il glutine, chi sostiene che abbia effetti sul sapore. Non resta che sperimentare. Io ho fatto 3 prove: senza autolisi, con autolisi di 40 minuti e, infine, di 4 ore. Personalmente ho trovato eccellente il risultato ottenuto con il terzo esperimento sia in termini di consistenza che di sapore.

Non lasciatevi impressionare dai tempi, è vero sono lunghi, ma non necessita di grande manutenzione.

Per chi volesse usare il lievito di birra può preparare almeno un’ora prima una biga con 100gr di farina, 50gr di acqua appena tiepida e 5gr di lievito di birra e procedere passo, passo con la ricetta, ovviamente i tempi di lievitazione saranno più rapidi.

Allora pronti ad iniziare l’avventura del pane?!?! La soddisfazione sarà strepitosa!!!

Procedura:

Come prima cosa amalgamiamo 500gr di farina e 250gr di acqua in una ciotola copriamola con la pellicola e lasciamola riposare per 4 ore. Verrà un impasto piuttosto sabbioso e duro, ma alla fine del processo di autolisi sarà molto elastico e di facile manipolazione.

Trascorse le 4 ore sciogliamo il lievito madre con i 150gr di acqua rimanente, aggiungiamo il cucchiaino di miele e l’olio evo.impasto Quando è tutto ben amalgamato spezzettiamo l’impasto di farina ed acqua nel lievito e lavoriamo energicamente, aggiungendo pian piano la restante farina, alla quale avremo aggiunto il sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso, mettiamolo in una ciotola coperta da pellicola e lasciamolo riposare almeno fino al raddoppio.

I tempi di lievitazione variano in funzione della farina utilizzata, della forza del lievito e della temperatura ambientale, ma almeno un 7, 8 ore saranno necessarie. Nel mio caso specifico sono servite 10 ore.

A questo pcestinounto giriamo l’impasto su di un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata, senza lavorarlo limitiamoci a prendere i lembi e a chiuderlo, senza stringerlo troppo, a mo’ di fagottino. Mettiamolo a lievitare in un cestino di lievitazione, o in una ciotola, dove avremo messo un panno ben spolverato di semola. La parte del pane che presenta i lembi chiusi deve essere rivolta versa l’alto. Chiudiamo delicatamente  il panno e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno più o meno un paio di ore.

Quando il pane è quasi pronto accendiamo il forno al maschiusuracanavacciosimo e mettiamo dentro la leccarda in modo che diventi rovente, posizioniamola al livello più basso, e mettiamo sul fondo del forno un tegamino con dell’acqua per fare vapore. Siamo pronti a cuocere il nostro pane.

Avviciniamo il bordo della ciotola di lievitazione il più possibile alla teglia rovente e versiamoci sopra l’impasto. Con una lametta da20160704_133153 barba incidiamo due tagli profondi circa 2 cm e chiudiamo il forno. Cuociamo 20 minuti a 180° in modalità statica, trascorso questo tempo possiamo abbassare a 160° e togliere il tegamino con l’acqua. Trascorsi 20 minuti possiamo appoggiare il pane direttamente sulla grata e passare in modalità ventilata, se prevista dal forno, infine 10 minuti con lo sportello accostato.

Spengiamo il forno e lasciamo lo sportello leggermente aperto per 20 minuti (tempi e temperature si riferiscono ad un fornoraffreddamento elettrico con cottura simultanea sopra e sotto). A questo punto tiriamo fuori il pane e lasciamolo raffreddare su una grata in posizione verticale in modo che l’umidità possa uscire facilmente. Aspettiamo che raffreddi e finalmente possiamo gustare il nostro pane homemade. L’attesa sarà ampliamente ricompensata!

Nota:
Qualora utilizzassimo la pietra refrattaria consideriamo gli stessi tempi di cottura, ma non mettiamo il pane sulla grata, tutta la cottura avviene sulla pietra. La pietra andrà messa in forno con temperatura massima almeno 40 minuti prima del pane. Durante la cottura seguire le temperature riportate nelle ricetta. Nel caso in cui il forno non prevedesse la modalità ventilata aumentiamo di 5 minuti l’ultima fase di cottura.

Come facciamo a sapere se il pane è lievitato al punto giusto?
esistono due metodi. Il primo consiste nel mettere una pallina dell’impasto in un bicchiaere di acqua, quando la pallina viene su il pane è pronto per essere cotto. Il secondo è la cosidetta prova del dito. Pigiamo sull’impasto, se questo torna su lentamente lasciando una piccola fossetta dove abbiamo esercitato la pressione è ora di andare in forno, se non torna su è passato di lievitazione.

Facciamo attenzione che il panno utilizzato nel cestino di lievitazione non abbia odore di detersivo.

Bon appétit.

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