Lievito Madre

lievito-madreIngredienti:

  • 100gr di farina manitoba
  • 50gr di acqua leggermente tiepida
  • 5gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura:            –
Numero di portate:            –
Livello di difficoltà: Basso
Origine: Pasticcerando

Negli ultimi anni, molto spesso, sono stata tentata dal lievito madre, ma poi la lunghezza della procedura, la lunga attesa per avere un lievito forte e la possibilità di muffe mi avevano sempre scoraggiata. Poi ho avuto un’idea: ” …..e se usassi un pezzettino di lievito di birra come catalizzatore?” Si lo so, a questo punto i puristi staranno rabbrividendo, ma questo strategemma, ho scoperto poi, viene usato anche da alcuni forni. Vi assicuro il risultato è eccezionale, non c’è necessità che resti giorni e giorni a temperatura ambiente, di conseguenza non si formano muffe, non va a male e da subito abbiamo un lievito forte e pronto all’uso. Ovviamente le prime volte avrete dei prodotti che lievitano più velocemente, ma nel giro di 9 rinfreschi la quantità di lievito di birra contenuta sarà meno di un centesimo di grammo, per l’esatezza 0,0097gr, nel giro di un mese sarà completamente assente e i vostri pani, pizze e brioche lieviteranno 12, 24, 30 ore a seconda del prodotto.

Vi chiederete: perchè mai dobbiamo aspettare 24 ore se possiamo ottenere lo stesso prodotto in 3 ore con il lievito di birra? La risposta è semplice: perchè non è lo stesso prodotto e chi mi conosce sa quanto ho amato il lievito di birra. Il sapore è completamente differente, si ottiene un pane con il gusto acidognolo, che adoro, dei forni di paese, la consistenza  poi non ha uguali, così come la durata.

Un’ultima postilla, le mie ricette sono molto pratiche, non distinguo tra esubero e lievito, per me è tutto lievito e non butto mai nulla, di solito nel mio frigo c’è una ciotola con circa 700gr di lievito che consumo nei 7/10 giorni successivi, fino al nuovo rinfresco. In realtà maggiore è la quantità di lievito che conservate, minore è la necessità di rinfreschi frequenti.

Quindi cosa aspettate, non vi resta che provare!!!! Nel frattempo io vado a rinfrescare il mio lievito.

Procedura:

Mescoliamo la farina con l’acqua nella quale avremo sciolto il lievito di birra e il miele. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio, pratichiamo un’incisione a croce, riponiamolo in una ciotola coperto da pellicola e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che inizia a lievitare. A questo punto possiamo riporlo in frigo nella parte più bassa.

Dopo pane22 giorni possiamo rinfrescare. Preleviamo la metà del nostro panetto e aggiungiamo la stesso peso di farina e la metà del peso di acqua tiepida, impastiamo e ripercorriamo gli stessi passaggi descritti poc’anzi. Il miele non deve pessere più aggiunto in fase di rinfresco. Il resto del lievito lo possiamo utilizzare o gettare. Continuiamo a rinfrescare ogni due giorni per due settimane.

A questo punto la quantità di lievito di birra sarà praticamente nulla. fetta-pane2Possiamo diradare i rinfreschi ad uno a settimana ed aumentere la dose del nostro lievito. Anzichè rinfrescare la metà del panetto  rinfreschiamo tutto. Tenete presente che da farina a farina cambia il grado di assorbibento dell’acqua, quindi, potrebbe essere necessario aggiungere un pò di acqua o diminuire la quantità di farina per ottenere un panetto liscio ed elastico.

Buona lievitazione

3 thoughts on “Lievito Madre

  1. Pingback: Pane Casareccio Senza Pieghe | Pasticcerando

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