Bouillabaisse

bouillabesseIngredienti:

Per la zuppa

  • 1300ml di acqua
  • 1,2kg di pesce assortito (gallinella, polpo, san pietro, coda di rospo)
  • 1 granchio grande precotto
  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro maturo (o 3 cucchiai di passata)
  • 1 ciuffetto di timo (o 1/3 di cucchiaino di timo secco)
  • 1 ciuffetto di finocchio (l’erbetta verde sulla sommittà del finocchio)
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bustina di zafferano
  • 1/2 foglia di alloro
  • q.b. di olio evo
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • q.b. di buccia grattata di arancia (appena un’idea)
  • q.b. di emmental francese
  • q.b. di pane casareccio per i crostini

Per la rouille

  • 250 ml di olio di semi di girasole
  • 1 grosso spicchio di aglio
  • 1 uovo intero
  • q.b. di paprika forte
  • q.b. di sale
  • q.b. di brodo della zuppa
Tempo di preparazione: 75 minuti
Tempo di cottura: 45/50 minuti
Numero di portate: 4/5 persone
Livello di difficoltà: Basso
Origine: Francia

La Bouillabaisse, la zuppa di pesce alla francese, è un must della mia tavola da qualche anno. Le qualità di pesce possono variare a seconda della stagione, delle ricette locali e dei gusti personali. Il pezzo forte di questa ricetta è la salsa di accompagnamento, la Rouille, una sorta di maionese molto agliata e aromatizzata con il brodo della zuppa. La Rouille viene messa su una fetta di pane bruscata con una dose generosa di emmental grattato e sul tutto si versa la zuppa. Lo so, la tradizione italiana fa arricciare il naso all’abbinamento pesce/formaggio, ma credetemi è un binomio vincente, assolutamente da provare!

Procedura:

Come prima cosa spelliamo il polpo, puliamo il pesce eliminando quanto più possibile le spine. Personalmente uso i filetti di pesce, senza scarto e senza spine, sono ottimi anche quelli congelati. A questo punto tagliamo a pezzi tutto il pesce, mantenendo da parte il polpo che necessita di una cottura maggiore.

In una pentola abbastanza capiente mettiamo l’olio sufficiente per il soffritto. Tagliamo la cipolla molto sottile, spremiamo l’aglio, tritiamo tutte le erbette, a parte il prezzemolo, e mettiamo tutto nella pentola con l’alloro e il pomodoro spellato e tagliatato a dadini. Quando la cipolla inizia ad imbiondire mettiamo il polpo, lasciamolo rosolare qualche istante, aggiungiamo l’acqua e appena un’idea di buccia di arancia grattata (circa 1/3 scarso della buccia di un’arancia). Lasciamo cuocere almeno 15 minuti dal momento del bollore e poi possiamo aggiungere il resto del pesce.

Saliamo, pepiamo e lasciamo sobbollire 20/25 minuti. Aggiungiamo il granchio, lo zafferano, che avremo sciolto con un cucchiaio del brodo di cottura, e il prezzemolo tritato finemente. Finiamo la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti.

Nel frattempo prepariamo la Rouille aiutandoci con un frullattore ad immersione. In un contenitore alto e stretto versiamo l’olio di semi di girasole, il sale, l’aglio spremuto, la paprika e l’uovo intero, frulliamo fino ad ottenere una maionese. A questo punto agguingiamo del brodo di cottura, che avremo precedentemento messo in una tazza per indiepidirlo, quanto basta per ottenere una salsa fluida, a filo, ma cremosa. bouillabesse2

Siamo pronti ad impiattare: mettiamo il pane bruscato sul fondo del piatto, cospargiamolo di Rouille e di emmental grattato a giulienne, versiamoci sopra la zuppa e siamo pronti a gustare una vera delizia.

Bon appétit.

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